Restaurante em Penha e Piçarras costuma ficar no Simples Nacional, com fornecimento de alimentação tributado pelo ICMS, não pelo ISS. A gorjeta tem regra própria na CLT desde 2017, parte das bebidas tem tributação monofásica que permite segregar receita, e o caixa da temporada exige planejamento de folha e de estoque.
O essencial em 30 segundos
- Fornecimento de alimentação é operação sujeita ao ICMS (Lei Complementar 87/1996), e não ao ISS.
- No Simples Nacional, restaurante costuma recolher pelo Anexo I; serviços de bufê e eventos podem cair no Anexo III.
- Gorjeta tem regra na CLT, artigo 457, com redação da Lei 13.419/2017.
- Empresa do Simples pode reter até 20% da gorjeta para custear encargos; as demais, até 33%.
- Receita com produto de tributação monofásica pode ser segregada no Simples (LC 123/2006, artigo 18, § 4º-A).
- Teto do Simples: R$ 4,8 milhões por ano.
Qual o melhor regime tributário para restaurante?
Na maioria dos casos o Simples Nacional, mas não por padrão: por conta. A comparação precisa considerar três coisas que mudam muito de um restaurante para outro.
- Margem real. No lucro presumido, a presunção para IRPJ no comércio é de 8% (Lei 9.249/1995, artigo 15). Restaurante com margem bem abaixo disso pode pagar imposto sobre lucro que não teve.
- Peso da folha. Cozinha e salão são intensivos em mão de obra. No Simples, a contribuição previdenciária patronal já está dentro da guia, o que costuma pesar a favor.
- Composição da receita. Quanto vem de comida, quanto de bebida e quanto de evento. Cada parte pode ter tratamento diferente.
E há a confusão mais comum de todas: restaurante não presta serviço para fins tributários no sentido do ISS. O fornecimento de alimentação e bebida é operação de circulação de mercadoria, tributada pelo ICMS. Quem monta a estrutura achando que vai pagar ISS erra a conta inteira.
Como declarar as gorjetas e a taxa de serviço?
Desde a Lei 13.419/2017, que alterou o artigo 457 da CLT, a gorjeta cobrada pelo estabelecimento deixou de ser assunto informal. As regras principais:
- A gorjeta não é receita do estabelecimento: é destinada aos trabalhadores.
- A empresa precisa anotar na nota e repassar conforme critério definido em convenção ou acordo coletivo, ou em assembleia dos trabalhadores.
- Pode haver retenção para custear encargos: até 20% para empresa inscrita no Simples Nacional e até 33% para as demais.
- Os valores integram a remuneração para efeitos trabalhistas e previdenciários, conforme a regra do artigo 457.
- A empresa deve manter controle e prestação de contas do que arrecadou e do que distribuiu.
É aqui que mora um passivo silencioso: restaurante que cobra 10% e distribui "no fim do mês, mais ou menos", sem critério escrito e sem registro, costuma descobrir o problema em reclamatória trabalhista, com a conta refeita para trás.
O que é monofásico e por que pode estar custando caro
Alguns produtos têm PIS e Cofins cobrados de uma vez só na indústria ou no importador. Quem revende depois não deve pagar esses tributos de novo. É o caso de boa parte das bebidas frias que um restaurante vende.
No Simples Nacional, isso não some automaticamente da guia: a empresa precisa segregar a receita para que o DAS seja calculado sem o PIS e a Cofins daquela parte, como permite o § 4º-A do artigo 18 da Lei Complementar 123/2006.
Quando a segregação não é feita, o restaurante paga mensalmente um tributo que não devia. E como a revenda de bebida costuma ser parte relevante do faturamento, a diferença acumulada em 12 meses não é pequena. Vale olhar os últimos cinco anos: o que foi pago a mais pode ser recuperado.
Como organizar o caixa na alta temporada
| Frente | O que medir | Por que importa na temporada |
|---|---|---|
| CMV | Custo da mercadoria vendida sobre a receita | Preço de insumo sobe em dezembro e janeiro e corrói a margem sem aviso |
| Ficha técnica | Custo por prato, com rendimento real | Sem ela, não dá para saber qual item do cardápio dá prejuízo |
| Folha sazonal | Custo total do reforço de equipe | Contratação errada vira passivo em março |
| Delivery | Taxa da plataforma e custo de embalagem | Margem do delivery é diferente da do salão e precisa ser medida à parte |
| Capital de giro | Prazo de compra contra prazo de recebimento | Cartão recebe depois, fornecedor cobra antes: o pico consome caixa |
Um ponto que quase todo restaurante do litoral descobre tarde: a temporada não é o melhor mês do ano para o caixa, é o mês de maior risco. Compra-se mais, contrata-se mais e paga-se antes de receber. Sem reserva planejada, o restaurante fatura o recorde em janeiro e aperta em março.
Contratação na temporada
As três formas usuais, cada uma com regra própria: contrato por prazo determinado, trabalho temporário pela Lei 6.019/1974 e trabalho intermitente, previsto no artigo 452-A da CLT. Escolher pela que "dá menos trabalho" é o caminho mais curto para a ação trabalhista. A escolha certa depende da previsibilidade da escala e do tempo de duração do reforço.
Como a CEOCON resolve
A CONTA Gastronômica é a vertical da CEOCON para bares, restaurantes e food service, com rotina montada para o setor: segregação de receita monofásica, controle de gorjeta com critério documentado, custo por prato e planejamento da folha de temporada. Conheça a CONTA Gastronômica e veja também a recuperação tributária, que é onde o monofásico mal apurado costuma aparecer.
Perguntas frequentes
Restaurante paga ISS ou ICMS?
O fornecimento de alimentação e bebida é operação de circulação de mercadoria e, portanto, sujeita ao ICMS, conforme a Lei Complementar 87/1996. O ISS aparece em serviços específicos que o estabelecimento eventualmente preste, como organização de eventos. Essa distinção muda a apuração inteira e é um dos erros mais comuns de quem abre sem orientação.
Preciso dividir a gorjeta igualmente entre os funcionários?
O critério de rateio deve estar definido em convenção ou acordo coletivo da categoria e, na ausência deles, em assembleia geral dos trabalhadores, conforme o artigo 457 da CLT. O que a lei não admite é critério informal, decidido pelo dono e não registrado. Mantenha o controle do arrecadado e do distribuído, mês a mês.
Como sei se estou pagando imposto a mais na bebida?
O indício aparece na apuração do Simples: se a receita de revenda de bebida fria não está segregada, o DAS está cobrando PIS e Cofins de produto que já foi tributado na indústria. A conferência é feita sobre os últimos cinco anos, que é o prazo de recuperação previsto no Código Tributário Nacional. Vale pedir uma revisão.
Posso contratar só para a temporada?
Pode, e há mais de um caminho: contrato por prazo determinado, trabalho temporário pela Lei 6.019/1974 ou trabalho intermitente, do artigo 452-A da CLT. Cada um tem requisito, prazo e formalidade próprios. A escolha depende da duração do reforço e da previsibilidade da escala, e precisa estar documentada desde a admissão.
Fale com a CEOCON
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Equipe de Comunicação CEOCON
